อ่าน 3 เมืองใหญ่ในโลกจาก Food delivery

การแพร่ระบาดของโควิด-19 นอกจากจะส่งผลต่อการ “อยู่” ที่ต้องใช้ชีวิตในแต่ละวันของคนในทุกประเทศทั่วโลกแล้ว เรื่องของการ “กิน” ก็มีผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเช่นกัน ถึงขั้นมีการคาดการณ์ว่ารูปแบบชีวิตที่เปลี่ยนไปในครั้งนี้จะมีผลให้เกิดเป็นบรรทัดฐานของผู้คนในแบบที่ต่างไปจากเดิมอย่างมาก เมื่อมีเงิน แต่ไม่มีเวลา และการเดินทางไม่สะดวก การเรียกใช้บริการในแบบ On-Demand Platform หรือคำเรียกที่คุ้นเคยกันดีว่า Food delivery

ที่น่าสนใจก็คือ ระบบขนส่งอาหาร หรือบริการส่งด่วนที่เรียกว่า Food delivery สามารถนำมาใช้เป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการอ่านเมือง…ได้อย่างไร หาคำตอบได้จากบทความนี้

• ผู้บริโภคยุคใหม่เรียกหาความสะดวกสบาย
• เรียนรู้ความเหมือนและต่างของวัฒนธรรมการบริโภคอาหารและโครงข่ายการขนส่ง
• ทำความเข้าใจเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการอ่านเมืองจากบริการแบบ Food delivery

ปัจจุบัน การบริการส่งอาหารได้รับความนิยมมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง เห็นได้จากปริมาณของผู้ใช้งานบริการขนส่งอาหารที่เพิ่มสูงขึ้น ส่งผลให้ธุรกิจการบริการส่งอาหารในประเทศหรือเมืองต่างๆ เพิ่มสูงขึ้นตามไปด้วย ทั้งนี้ เนื่องจากเป็นการบริการที่อำนวยความสะดวกให้กับผู้ที่ต้องการรับประทานอาหารโดยไม่ต้องเดินทางมาที่ร้านด้วยตนเอง เพื่อเป็นการลดต้นทุนในการเดินทางและเวลา การคำนึงถึงสองปัจจัยนี้แล้วหันมาใช้บริการขนส่งอาหารถือว่าเป็นวิธีหนึ่งในการลดต้นทุนได้เป็นอย่างดี

ระบบขนส่งอาหาร ยังมีจุดเด่น คือ การสั่งอาหารผ่านบริการส่งอาหาร มักเป็นความต้องการที่จะบริโภคอาหารที่สดใหม่หรือยังร้อนอยู่ผ่านระบบต่างๆ ที่ขึ้นอยู่กับการให้บริการ ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ระบบจักรยานหรือรถจักรยานยนต์เป็นพาหนะตามบริบทพื้นที่ ซึ่งมักจะเกิดขึ้นกับเมืองใหญ่เนื่องจากมีอุปสงค์ (demand) และอุปทาน (supply) ที่ค่อนข้างสอดคล้องกัน

หากวิเคราะห์เกี่ยวกับวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของทั้ง 3 เมืองใหญ่ ได้แก่ มุมไบ มหานครนิวยอร์ค และกรุงเทพมหานคร จะพบเสน่ห์ที่แตกต่างกันออกไป

มุมไบ นิยมอาหารปรุงสุกใหม่

มุมไบ เป็นเมืองใหญ่และเป็นศูนย์กลางเศรษฐกิจที่ใหญ่ที่สุดในประเทศอินเดีย ผู้คนอพยพมาจากเมืองต่างๆ เข้าสู่มุมไบจากเหตุผลข้างต้น ซึ่งเกิดปัญหาพบว่าคนที่เข้ามาทำงานในเมืองใหญ่นั้นมีปัญหาในการรับประทานอาหารกลางวัน เนื่องจากร้านอาหารมีจำนวนน้อยและราคาแพง

โดยปกติแล้วคนอินเดียมีวัฒนธรรมที่รับประทานอาหารผ่านปิ่นโตที่เป็นอาหารปรุงสุกใหม่ๆ จากบ้านที่มีภรรยาเป็นคนทำให้ กลายเป็นจุดเริ่มต้นไอเดียของการให้บริการขนส่งอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ ให้กับคนที่ทำงานภายในเมืองที่ไม่มีภรรยาคอยส่งปิ่นโตให้ในทุกวัน คนส่งปิ่นโตจะทำหน้าที่คอยส่งปิ่นโตจากต้นทางไปยังปลายทางซึ่งตอบโจทย์กับคนที่ทำงานในเมืองและต้องการที่จะรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ในทุกๆ วัน

สิ่งที่น่าสนใจคือ ระบบการทำงานของดับบาวาลามีประสิทธิภาพถึง 99.99% โดยมีความผิดพลาดในการส่งปิ่นโตเพียง 1 ใน 16 ล้านครั้งเท่านั้น สิ่งที่ทำให้เกิดความท้าทายนี้เกิดจากระยะทางส่งปิ่นโตอาจไกลถึง 60-70 กิโลเมตร และต้องเปลี่ยนมือผู้ส่งถึง 3-4 ครั้งกว่าจะถึงผู้รับในทันภายในเที่ยงวัน โดยทุกวันนี้ในมุมไบมีดับบาวาลากว่า 5,000 คน โดยมีการส่งปิ่นโตไปถึงมือผู้รับกว่า 200,000 คนในแต่ละวัน

นิวยอร์ก ความหลากหลายต้องมาก่อน 

มหานครนิวยอร์ก เมืองที่มีความหลากหลายทั้งชาติพันธุ์ ศาสนา และเชื้อชาติ ผนวกกับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารที่มีลักษณะที่รับประทานในปริมาณที่มากและหลากหลาย ส่งผลให้ร้านอาหารที่เกิดขึ้นภายในเมืองค่อนข้างที่จะมีความหลากหลายในเรื่องของสัญชาติและประเภทของอาหาร

จากที่ทราบกันว่าในเมืองนิวยอร์กมีแนวคิดละแวกบ้าน (Neighborhood Concept) ที่สามารถทำกิจกรรมในละแวกบ้านได้ รวมไปถึงร้านอาหารที่กระจายตัวอยู่ในละแวกบ้านในลักษณะที่สามารถเดินหรือปั่นจักรยานถึงกัน ผนวกกับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนนิวยอร์ก มีวัฒนธรรมทานอาหารร่วมกันของครอบครัว รวมไปถึงมีวัฒนธรรมการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านในมื้อที่สำคัญ

ในวันปกติถ้าแต่ละครอบครัวไม่ทำอาหารกันเองก็จะเลือกใช้บริการขนส่งอาหาร ซึ่งในบริบทเมืองนิวยอร์กมีตัวเลือกในการบริการอาหารมากมาย ทำให้ระบบบริการขนส่งอาหารมีประสิทธิภาพและเป็นที่นิยมในมหานครนิวยอร์ก

อีกหนึ่งเหตุผลสำคัญว่าทำไมเมืองใหญ่อย่างนิวยอร์กถึงใช้จักรยานในการขนส่งอาหารที่นอกจากมีระยะการให้บริการในละแวกบ้าน เนื่องด้วยจักรยานเป็นยานพาหนะที่เข้าถึงง่ายที่สุดทั้งในด้านราคาที่ผู้ซื้อจะจ่ายไหว รวมไปถึงระบบถนนหรือโครงข่ายทางการสัญจรที่เอื้อต่อการใช้จักรยานในการสัญจร จักรยานจึงเป็นคำตอบหลักของการให้บริการในการขนส่งอาหารของเมืองนิวยอร์ก

กรุงเทพฯ เลือกร้านดังไว้ก่อน

กลับมาที่ กรุงเทพมหานคร วัฒนธรรมการรับประทานอาหารส่วนใหญ่จะนิยมอาหารปรุงสุกใหม่ภายในครอบครัวเช่นเดียวกับในมุมไบและมหานครนิวยอร์ก แต่ในปัจจุบันวิถีเมืองได้เปลี่ยนไป เวลาเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้วัฒนธรรมการรับประทานอาหารพร้อมกันได้ลดหายไปเรื่อยๆ เกิดเป็นการรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น อาจเพราะคนเมืองในกรุงเทพฯ​ใช้ชีวิตอยู่คนเดียวเพิ่มมากขึ้น การทำอาหารรับประทานกันเองในครอบครัวจึงมีต้นทุนที่สูงกว่าการซื้อแบบสำเร็จรูป

โดยนิสัยของคนกรุงเทพฯ มักจะเลือกรับประทานอาหารร้านดัง โดยระยะทางอาจจะเป็นปัจจัยรอง กล่าวคือ คนกรุงเทพฯยอมที่จะเดินทางไกลเพื่อเลือกที่จะไปร้านอาหารที่ต้องการ จึงส่งผลให้การบริการส่งอาหารของผู้ให้บริการต่างๆ มีระยะการให้บริการที่ไกลตามไปด้วย แตกต่างจากที่นิวยอร์กที่มีแนวคิดละแวกบ้านที่มีระยะทางเข้ามาเกี่ยวข้อง

ในปัจจุบันอัตราการเลือกใช้บริการส่งอาหารเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้คนกรุงเทพฯ สามารถเข้าถึงร้านอาหารร้านดังได้ง่ายกว่าเดิม จากที่ต้องไปต่อแถวรอคิวก็สามารถสั่งอาหารผ่านบริการขนส่งอาหารได้ 

ระบบขนส่ง บอกความต่างเมือง

วัฒนธรรมการรับประทานอาหาร ยังสามารถมองไปถึง ระบบการขนส่งของแต่ละเมืองใหญ่

มุมไบ มีดับบาวาลา (คนส่งปิ่นโต) ที่เป็นระบบบริการส่งอาหารที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด การส่งปิ่นโตของดับบาวาลามีการส่งปิ่นโตผ่านการเปลี่ยนถ่ายระบบขนส่งจากชานเมืองเข้าไปสู่ใจกลางเมือง

รถไฟ-จักรยาน ส่งต่อความอร่อย

สิ่งที่น่าสนใจ คือ ระบบขนส่งต่างๆ ของเมืองในมุมไบสามารถใช้เป็นระบบขนส่งปิ่นโตจากชานเมืองเข้าสู่ใจกลางเมืองทั้งๆ ที่อาหารยังร้อนได้ แสดงให้เห็นถึงความมีประสิทธิภาพของระบบขนส่งสาธารณะที่ใช้ในการส่งปิ่นโต ทั้งในเรื่องของการขนส่งระยะทางไกลด้วยรถไฟที่เป็นระบบขนส่งหลักของเมืองที่ทำหน้าที่เชื่อมย่านต่างๆ เข้าหากัน หรือจะเป็นฟีดเดอร์ (feeder) โดยใช้จักรยานเป็นการเข้าถึงพื้นที่ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นจุดหมายปลายทางหรือแม้กระทั่งต้นทางของปิ่นโต ด้วยบริบทของเมืองมุมไบรวมไปถึงลักษณะเฉพาะของมุมไบที่ยังใช้ระบบขนส่งทางรางที่มีโครงข่ายอย่างทั่วถึงและความสอดคล้องนี้ทำให้เกิดดับบาวาลาที่มีประสิทธิภาพ

ในทางกลับกัน บริการขนส่งอาหารในเมืองนิวยอร์กส่วนใหญ่ใช้รูปแบบการบริการขนส่งอาหารผ่านรถจักรยาน อันเนื่องมาจากที่กล่าวไปในเรื่องของวัฒนธรรมการบริโภคอาหาร เกี่ยวกับวิถีชีวิตและการวางแผนเมืองของเมืองนิวยอร์กที่มีแนวคิดระแวกบ้าน ทำให้พื้นที่แต่ละพื้นที่มีขอบเขตการให้บริการที่ชัดเจน ส่งผลให้ร้านอาหารในแต่ละพื้นที่มีระยะการให้บริการที่ชัดเจนตามไปด้วย

เมื่อมีการบริการขนส่งอาหารเข้ามาเกี่ยวข้องจึงเกิดเป็นการลดต้นทุนของการบริการขนส่งอาหารในแต่ละพื้นที่ ผลที่ได้ คือ มีการใช้จักรยานในระบบของบริการขนส่งอาหารเพื่อลดต้นทุนของการขนส่ง

อีกหนึ่งเหตุผลสำคัญว่าทำไมเมืองใหญ่อย่างนิวยอร์กถึงใช้จักรยานในการขนส่งอาหารที่นอกจากมีระยะการให้บริการในละแวกบ้าน เนื่องด้วยจักรยานเป็นยานพาหนะที่เข้าถึงง่ายที่สุดทั้งในด้านราคาที่ผู้ซื้อจะจ่ายไหว รวมไปถึงระบบถนนหรือโครงข่ายทางการสัญจรที่เอื้อต่อการใช้จักรยานในการสัญจร จักรยานจึงเป็นคำตอบหลักของการให้บริการในการขนส่งอาหารของเมืองนิวยอร์ก

สองล้อปั่นเข้าถึงทุกซอกซอย

มหานครนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา  ฟู้ดเดลิเวอรี่จะจัดส่งอาหารให้ถึงมือลูกค้าผ่านโทรศัพท์หรือผ่านแอปพลิเคชันบริการส่งอาหารต่างๆ เช่น ซีมเลส (Seamless) กรับฮับ (Grubhub) คาเวียร์ (Cavier) เป็นต้น โดยมีการให้บริการทั่วแมนฮัตตัน (Manhattan) บรู๊กลิน (Brooklyn) และควีน (Queen) ผ่านพนักงานส่งอาหารที่ใช้จักรยานเป็นรูปแบบบริการขนส่งอาหาร แต่ละเจ้าจะมีรูปแบบการให้บริการที่คล้ายคลึงกันผ่านแอปพลิเคชันเป็นหลัก

ระบบการสั่งอาหารของฟู้ดเดลิเวอรี่ที่นิวยอร์กเป็นระบบสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชันดังที่กล่าว เมื่อร้านอาหารได้รับออเดอร์จึงเตรียมอาหารตามใบสั่งให้เรียบร้อย จากนั้นรอให้พนักงานขนส่งอาหารมารับอาหารเพื่อไปส่งยังสถานที่ที่ผู้สั่งได้นัดหมายเอาไว้ การบริการขนส่งอาหารจะใช้จักรยานในการขนส่ง เนื่องจากส่วนใหญ่การบริการขนส่งอาหารในนิวยอร์กจะมีขอบเขตการให้บริการร้านอาหารในละแวกบ้านเท่านั้น จึงทำให้ไม่มีการใช้รถจักรยานยนต์หรือรถยนต์ในการให้บริการเนื่องจากประหยัดต้นทุนในการเดินทางของการบริการขนส่งอาหาร นอกเหนือจากการใช้แอปพลิเคชันในการสั่งอาหารแล้วยังมีระบบโทรศัพท์ไปที่ร้านโดยตรง ซึ่งมีขั้นตอนคล้ายคลึงกับการสั่งผ่านแอปพลิเคชัน แต่การบริการส่งอาหารจะมาจากพนักงานของร้านแทนที่จะเป็นพนักงานจากแอปพลิเคชัน

มอเตอร์ไซค์ลัดเลาะเมือง

สำหรับ กรุงเทพมหานคร ที่ค่อนข้างที่จะมีปัญหาด้านการจราจรมากกว่าเมืองใหญ่อื่นๆ เมื่อลองเปรียบเทียบระบบขนส่งของเมืองใหญ่ 2 เมืองที่กล่าวมาแล้ว จะพบว่ารูปแบบของการขนส่งอาหารในกรุงเทพมหานครจะแตกต่างกันกับ 2 เมืองใหญ่

ผู้ให้บริการขนส่งอาหารจะไม่ใช้จักรยานเหมือนในมหานครนิวยอร์ก รวมไปถึงไม่ใช้ระบบขนส่งอย่างรถไฟเหมือนในมุมไบ อันเนื่องมาจากในบริบทกรุงเทพมหานครไม่มีศักยภาพของถนนที่ดีพอในการใช้จักรยาน โครงข่ายของระบบรางที่ไม่ครอบคลุมและมีราคาสูง รวมไปถึงปัญหาจากที่กล่าวมาในด้านวัฒนธรรมของการรับประทานอาหารที่คนในเมืองนี้เลือกบริโภคเจ้าดังที่มีระยะการให้บริการที่กว้าง รถจักรยานยนต์จึงเป็นคำตอบของการให้บริการการขนส่งอาหาร ถึงแม้ว่าจะมีต้นทุนในการขนส่งที่สูงกว่าจักรยานแต่ก็ระยะการให้บริการที่ไกลกว่าซึ่งเป็นผลพวงมาจากการเลือกรับประทานอาหารนอกละแวกบ้านของคนกรุงเทพฯ เป็นเหตุผลให้ผู้บริการเจ้าต่างๆ เลือกใช้รถจักรยานยนต์ในการบริการส่งอาหาร

ปัจจุบันมีผู้ให้บริการหลายเจ้าไม่แพ้นิวยอร์ก เช่น แกร็ปฟู้ด (Grab food) เก็ทฟู้ด (Get food) และอื่นๆ ผู้ให้บริการแต่ละเจ้ามีรูปแบบการให้บริการที่คล้ายกัน คือ การบริการส่งอาหารจากอาหารท้องถิ่นรวมไปถึงอาหารยอดนิยมภายในเมือง ผ่านแอปพลิเคชั่นในโทรศัพท์มือถือ โดยผู้สั่งอาหารจะสั่งอาหารในร้านอาหารท้องถิ่นละแวกบ้านหรือร้านอาหารยอดนิยมที่ไกลออกไป เมื่อร้านอาหารได้รับจึงทำการจัดเตรียมเพื่อให้พนักงานบริการขนส่งอาหารมารับเพื่อไปส่งยังจุดหมายปลายทาง การให้บริการส่งอาหารจะใช้รถจักรยานยนต์ซึ่งมีระยะการให้บริการที่เหมาะสมกับการขนส่งอาหารจากจุดหนึ่งไปยังอีกจุดหนึ่ง ที่มีการให้บริการร้านค้าจากจุดรับประมาณ 5 กิโลเมตร ซึ่งในปัจจุบันปริมาณการใช้บริการขนส่งอาหารภายในกรุงเทพฯ มีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งทำให้การบริการส่งอาหารมีมูลค่าทางเศรษฐกิจที่สูงขึ้นเช่นกัน 

จากข้อมูลข้างต้น ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมการบริโภคอาหารและโครงข่ายการขนส่ง มีความสอดคล้องและส่งผลไปยังรูปแบบของบริการส่งอาหารในแต่ละเมืองโดยตรง ซึ่งสามารถกลับไปตอบโจทย์ที่ว่า  

“ระบบขนส่งอาหาร (Food delivery) สามารถเป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการอ่านเมืองได้”

ขอบคุณข้อมูล

- เรื่องโดย ดุษฎี บุญฤกษ์ สถาปนิกผังเมือง

- ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC)

-Baindur, D., & Macário, R. r. M. (2013). Mumbai lunch box delivery system: A transferable benchmark in urban logistics? Research in Transportation Economics, 38, 110-121. 

Kedah, Z., Ismail, Y., & Ahmed, S. (2015). Key Success Factors of Online Food Ordering Services: An Empirical Study. Malaysian Management Review, 50.

-Percot, M. (2005). Dabbawalas, Tiffin Carriets of Mumbai: Answering a Need foe Specific Catering. 

-THOMKE, S., & SINHA, M. (2013). The Dabbawala System: On-Time Delivery, Every Time.